Makanan mudah diserang oleh mikroorganisma semasa proses pemeliharaan dan menyebabkan kerosakan. Preservatif digunakan untuk menghalang mikroorganisma. Kelewatan kerosakan adalah salah satu teknologi penting untuk pemeliharaan makanan hari ini. Tetapi pada masa ini, kebanyakan pengawet adalah pengawet kimia, dan keselamatan pengawet kimia adalahsemakin membimbangkan, dan aplikasinya semakin terhad oleh banyak negara. Oleh itu, pencarian pengawet semulajadi dengan kecekapan tinggi, keselamatan, kebolehgunaan yang luas dan prestasi yang stabil telah menjadi titik panas dalam bidang penyelidikan makanan. Sebagai pengawet semulajadi yang selamat dan berkesan,serbuk lysozymetelah menarik perhatian yang meluas dan telah digunakan secara meluas dalam pemeliharaan dan pemeliharaan makanan.
Lysozyme adalah hydrolase yang bertindak secara eksklusif pada dinding sel mikroorganisma. Kajian lysozyme bermula pada awal abad yang lalu. Pada tahun 1922, ahli bakteriologi British Fleminy mendapati bahawa terdapat enzim yang membubarkan dinding sel bakteria dalam air liur dan air mata manusia, dan menamakannya lysozyme. Dengan pendalaman penyelidikan, didapati bahawa lysozyme terdapat secara meluas dalam putih telur burung dan ayam, dan dalam air mata mamalia, air liur, susu, darah, sel darah putih, plasenta, limfa, sel tisu hati dan buah pinggang; sesetengah tumbuhan seperti betik, Lysozyme juga wujud dalam jus nanas dan ara segar dan dalam sel mikrob. Antaranya, putih telur adalah sumber yang paling banyak (3.5%), dan kebanyakan lysozyme komersial diekstrak dan disucikan daripada putih telur. Sebagai faktor imun yang tidak spesifik yang ada dalam cecair badan normal dan tisu tubuh manusia, lysozyme adalah selamat, tidak toksik dan bebas daripada kesan sampingan kepada tubuh manusia, dan mempunyai pelbagai kesan farmakologi, dengan kesan antibakteria, antivirus dan antitumor, jadi ia adalah sejenis pengawet semulajadi yang tidak toksik, tidak berbahaya dan sangat selamat. Lysozyme bertindak sebagai pengawet makanan telah digunakan dalam produk tenusu, produk daging, produk akuatik, minuman, kek, mi segar, produk buah-buahan dan sayur-sayuran dan lain-lain.
Lysozyme adalah protein bukan toksik yang secara selektif membubarkan dan mengaktifkan dinding sel mikroorganisma sasaran dengan sedikit atau tiada kehilangan nutrien lain dalam makanan. Oleh itu, ia boleh menggantikan sepenuhnya pengawet kimia (seperti asid benzoik dan garam natriumnya) yang berbahaya kepada kesihatan manusia, untuk mencapai tujuan memanjangkan jangka hayat makanan.
Daging sejuk adalah arah pembangunan penggunaan daging dan mempunyai ruang pembangunan pasaran yang luas. Walau bagaimanapun, disebabkan suhu (0-4°C) yang digunakan untuk penyejukan daging, ia tidak dapat menghalang pertumbuhan dan pembiakan mikroorganisma dan perubahan lain yang berkaitan. Tempoh penyimpanan segar adalah pendek dan tidak dapat memenuhi keperluan peredaran pasaran. Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, ramai sarjana domestik telah menggunakan lysozyme untuk pemeliharaan daging sejuk, dan mencapai hasil yang memuaskan. Sesetengah kajian telah menggabungkan 0.5% lysozyme, 18% NaCl, 4.5% glukosa, dan 0.5% Nisin untuk membentuk pengawet komposit, yang digunakan untuk pemeliharaan daging yang dipotong dan disejukkan dalam pakej kecil, dan hasil yang memuaskan telah dicapai. Di samping itu, dalam beberapa eksperimen, campuran 0.05% lysozyme dan 0.05% Nisin digunakan dalam air suling, dan kemudian disejukkan kepada 0-4 °C, dan daging dipotong ke dalam larutan rendaman untuk memelihara daging babi segar, yang berkesan memanjangkan tempoh pemeliharaan daging babi. Di bawah keadaan 4 °C Pork boleh disimpan segar selama 12 hari, dan boleh disimpan segar selama 24 hari jika dibungkus vakum. Kesan segar lysozyme, Nisin dan cecair GNa pada daging sejuk telah dikaji. Kajian menunjukkan bahawa lysozyme jauh lebih baik daripada GNa dan sedikit lebih baik daripada Nisin apabila digunakan sendiri, dan lysozyme boleh menghalang percambahan jumlah bakteria dan melambatkan kenaikan nilai TVB-N. mempunyai peranan yang sangat penting. Berdasarkan penyelidikan di atas, Universiti Pertanian Hunan berjaya membangunkan pengawet daging sejuk semulajadi semulajadi (Hnsafety-008), yang boleh memanjangkan jangka hayat daging sejuk sebanyak 1 hingga 4 kali.
Sosej merah adalah produk daging tradisional di utara China. Ia adalah produk daging suhu rendah. Kerana kandungan air yang tinggi dan nutrien yang kaya, ia mudah rosak semasa penyimpanan dan jualan, dan mempunyai jangka hayat yang pendek. Terutama pada musim panas, ia hanya boleh disimpan 1 ~ 2 hari, untuk memanjangkan jangka hayatnya, para penyelidik menambah 0.04% lysozyme, 0.05% Nisin, 0.2% kalium sorbate dan 4% natrium laktat kepada campuran sosej apabila memotong dan mencampurkan, dan mencapai hasil yang memuaskan.
Berbanding dengan produk daging suhu tinggi, produk daging suhu rendah mengekalkan struktur organisasi asal dan bahan semula jadi daging kerana rawatan suhu rendah, dengan kerosakan nutrien yang kurang, pemakanan yang kaya dan rasa lembut.
Apabila lysozyme digunakan untuk pemeliharaan daging sejuk, kaedah pencelupan dan kaedah penyemburan biasanya digunakan. Kaedah rendaman adalah untuk membubarkan sepenuhnya serbuk lysozyme dalam air suling, kemudian sejukkannya hingga 0-4 °C, rendam daging potong dalam larutan rendaman untuk 3-5s, keluarkan, keluarkan, longkang, dan kemudian sejukkannya; Pengawet dirumuskan ke dalam cecair semburan dengan kepekatan 1% hingga 3%, yang disembur pada permukaan kepingan daging. Secara amnya, 200 hingga 300 kg daging segar boleh disembur setiap kilogram larutan. Apabila memproses produk daging cincang seperti sosej, lysozyme atau pengawet yang mengandungi lysozyme biasanya dicampur dengan daging mentah semasa memotong dan mencampurkan, dan kemudian diproses menjadi produk mengikut teknologi pemprosesan tertentu. Apabila memproses produk daging suhu rendah seperti ham gaya barat, selalunya semasa bergolek dan menguli, pengawet dicampur dengan daging mentah, dan kemudian diproses menjadi produk mengikut teknologi pemprosesan yang telah ditetapkan.
Flavia
Whatsapp: +86 18100218515
E-mel:sales5@konochemical.com